Гауда – известный во всём мире твердый голландский сыр производится из коровьего молока. Гауда бывает молодым (2-5 месяцев выдержки) с упругой консистенцией и сладковатым вкусом, и выдержанным (до 18 месяцев) – более плотным, ломким и пикантным.
Ингредиенты:
- 50 л молока (коровье, но также замечательно получается из козьего)
- Пакетик Мезофильная закваска для Полутвердых сыров «MSO» / либо Мезофильная закваска для Мягких сыров «MSE»
- Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet» / либо Микробиальный фермент «Rennet»
- 3 ч.л. 10% раствора хлористого кальция
ВЫХОД 10-11% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈ 5,3 кг)
Приготовление: (Нужна кастрюля на 50л., и форма для головок сыра, марля, пресс для сыра)
- Нагрейте молоко до 32°C. Снимите с огня.
- Добавьте в молоко мезофильную закваску, хорошо перемешайте большой шумовкой сверху вниз, чтоб перемешать весь объём молока. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 30-40 минут.
- 10% раствор хлористого кальция растворите в 50 мл воды и внесите в молоко. Хорошо перемешайте.
- Растворите сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35⁰С.
- Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 45 минут, поддерживайте температуру 30-32⁰С.
- Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
- Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно перемешивать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, перемешайте ещё 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
- С помощью мерного стакана или другой емкости выберите из кастрюли 5 литров сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 5 литров воды температурой 65⁰С, чтобы вся масса достигла температуры 33⁰С. Перемешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.
- Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (15 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (15 л) воды температурой 45⁰С, перемешайте, проверьте температуру – она должна быть 37⁰С.
- Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.
- Слейте сыворотку свозь форму для сыра, так она немного нагреется.
- Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.
- Закройте сверху концами марли, по возможности избегая складок. Положите прессовочный круг (или крышку от этой формы).
- Поставьте под пресс и прессуйте 2,5 часа*: 30 минут – 4 кг (два веса головки сыра), 1 час – 6кг (три веса головки сыра), 2 часа – 8 кг (четыре веса головки сыра).
- Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол** из расчета: (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В середине этого времени надо один раз перевернуть сыр.
- Вытащите сыр из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
- После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и отправьте на выдержку.
- До готовности сыр необходимо выдержать 1 месяц для козьего молока и 2 месяца для коровьего. Для большей выдержки можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!
*Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расплавляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра.
**КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл 6% уксуса и 40 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
