Компания Lacroferm ECO
Закваски для домашнего использования Lactoferm ECO
+7 (499) 754-05-05
+7 (903) 732-40-75Пн. – Пт.: с 9:00 до 20:00
Пн. – Пт.: с 9:00 до 18:00
Заказать звонок
117624, Москва, Изюмская улица, 49к2
Каталог
  • Для домашнего использования
    Для домашнего использования
  • Для фермерского использования
    Для фермерского использования
Где купить
  • Москва
  • Смоленск
  • Санкт-Петербург
  • Калининград
  • Челябинск
  • Биробиджан
  • Таганрог
  • Тольятти
  • Крым
  • Приморский край
  • Усолье Сибирское
  • Саратов
  • Новосибирск
  • Псков
  • Екатеринбург
  • Ярославль
  • Красноярский край
  • Ангарск
  • Пермь
  • Самара
  • Абакан
  • Салехард
  • Каменск-Уральский
  • Хабаровск
  • Волгоград
  • Омск
  • Ставрополь
  • Оренбург
  • Камчатский край
  • Иркутск
  • Ростов-на-Дону
  • Астрахань
  • Рязань
  • Казахстан
  • Барнаул
  • Самара
  • Рыбинск
  • Кострома
Стать партнером
  • Памятка консультанта
Информация
  • Способы приготовления
  • Полезная информация
  • Новости
  • Вопрос ответ
Компания
  • О закваске
  • Лицензии
  • Партнеры
  • Отзывы
  • Реквизиты
Контакты
    Компания Lacroferm ECO
    Каталог
    • Для домашнего использования
      Для домашнего использования
    • Для фермерского использования
      Для фермерского использования
    Где купить
    • Москва
    • Смоленск
    • Санкт-Петербург
    • Калининград
    • Челябинск
    • Биробиджан
    • Таганрог
    • Тольятти
    • Крым
    • Приморский край
    • Усолье Сибирское
    • Саратов
    • Новосибирск
    • Псков
    • Екатеринбург
    • Ярославль
    • Красноярский край
    • Ангарск
    • Пермь
    • Самара
    • Абакан
    • Салехард
    • Каменск-Уральский
    • Хабаровск
    • Волгоград
    • Омск
    • Ставрополь
    • Оренбург
    • Камчатский край
    • Иркутск
    • Ростов-на-Дону
    • Астрахань
    • Рязань
    • Казахстан
    • Барнаул
    • Самара
    • Рыбинск
    • Кострома
    Стать партнером
    • Памятка консультанта
    Информация
    • Способы приготовления
    • Полезная информация
    • Новости
    • Вопрос ответ
    Компания
    • О закваске
    • Лицензии
    • Партнеры
    • Отзывы
    • Реквизиты
    Контакты
      Компания Lacroferm ECO
      Телефоны
      +7 (499) 754-05-05
      +7 (903) 732-40-75Пн. – Пт.: с 9:00 до 20:00
      Заказать звонок
      • Каталог
        • Назад
        • Каталог
        • Для домашнего использования
        • Для фермерского использования
      • Где купить
        • Назад
        • Где купить
        • Москва
        • Смоленск
        • Санкт-Петербург
        • Калининград
        • Челябинск
        • Биробиджан
        • Таганрог
        • Тольятти
        • Крым
        • Приморский край
        • Усолье Сибирское
        • Саратов
        • Новосибирск
        • Псков
        • Екатеринбург
        • Ярославль
        • Красноярский край
        • Ангарск
        • Пермь
        • Самара
        • Абакан
        • Салехард
        • Каменск-Уральский
        • Хабаровск
        • Волгоград
        • Омск
        • Ставрополь
        • Оренбург
        • Камчатский край
        • Иркутск
        • Ростов-на-Дону
        • Астрахань
        • Рязань
        • Казахстан
        • Барнаул
        • Самара
        • Рыбинск
        • Кострома
      • Стать партнером
        • Назад
        • Стать партнером
        • Памятка консультанта
      • Информация
        • Назад
        • Информация
        • Способы приготовления
        • Полезная информация
        • Новости
        • Вопрос ответ
      • Компания
        • Назад
        • Компания
        • О закваске
        • Лицензии
        • Партнеры
        • Отзывы
        • Реквизиты
      • Контакты
      • +7 (499) 754-05-05
        • Назад
        • Телефоны
        • +7 (499) 754-05-05
        • +7 (903) 732-40-75Пн. – Пт.: с 9:00 до 20:00
        • Заказать звонок
      117624, Москва, Изюмская улица, 49к2
      info@lactofermeco.ru
      • Главная
      • Информация
      • Способы приготовления
      • Способ приготовления сыра Российского

      Способ приготовления сыра Российского

      4 июля 2019 15:07

      Этот сыр родился в России в середине прошлого века и стал очень популярен в стране. Российский отличается повышенной кислотностью, ажурным рисунком готового сыра и пластичностью.

      Ингредиенты:

      • 50 л молока (коровье, но также замечательно получается из козьего)
      • Пакетик: Мезофильная закваска для Полутвердых сыров «MSO»
      • Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet» / либо Микробиальный фермент «Rennet»
      • 2,5 ч.л. 10% раствора хлористого кальция
      • 20% раствора

      ВЫХОД 10% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈ 5 кг)

      Приготовление: (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для головок сыра, марля, пресс для сыра)

      1. Нагрейте молоко до 32°C. Добавьте в молоко закваску, хорошо перемешайте и оставьте для созревания на 30-40 минут.
      2. 10% раствор хлористого кальция растворите в 30 мл воды и внесите в молоко. Хорошо перемешайте.
      3. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35⁰С, оставьте на 20 минут.
      4. Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживайте температуру 30-32⁰С.
      5. Проверьте образование «чистого излома». Если сгусток уже плотный, начинайте разрезку, если не очень плотный, оставьте ещё на 10 минут. Разрежьте на кубики 1×1 см с помощью лиры или ножа.
      6. Теперь начинайте перемешивать сырное зерно. Перемешивайте 10 минут и поддерживайте температуру 32-33⁰С. Если Вы используете сыроварку, просто установите нужную температуру. Если вы используете обычную кастрюлю, периодически включайте нагрев плиты и проверяйте температуру молока термометром.
      7. Слейте 30% сыворотки, чтоб было удобнее проводить постановку зерна (разрезание и вымешивание для получения равномерного и более мелкого зерна проводят с помощью лиры).
      8. Берём лиру и начинаем перемешивать молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут. Если у Вас нет лиры, просто перемешивайте большой шумовкой, вылавливайте крупные куски и разрезайте на более мелкие.
      9. Для понижения кислотности будущего сыра влейте 10 литров воды температурой 42⁰С.
      10. Теперь вымешивайте и одновременно нагревайте зерно в течение 25 минут до температуры 42⁰С.
      11. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок.
      12. Зачерпните зерно широкой шумовкой или небольшим дуршлагом, и немного потрясите, чтоб слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом и осталось отдельными зернышками.
      13. Пересыпайте зерно в форму, не уплотняйте, наоборот, старайтесь раскрошить куски и сделать воздушнее.
      14. Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопресования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) переверните сыр, чтобы он самопресовался в обратном направлении.
      15. Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки, положите форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3,5 часа*: 30 минут - 2кг (два веса головки сыра), 1 час – 3кг (три веса головки сыра), 2 часа – 4кг (четыре веса головки сыра).
      16. По окончании прессования выньте сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.
      17. Соление в 20% рассоле** в течение нужного времени – время соления рассчитывается по головке. Из расчета: если 0,5 кг в головке 3 часа соления в 20% рассоле; на 1 кг в головке - 6 часов в 20 % рассоле. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз (через половину пройденного времени) переверните сыр.
      18. Выньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13⁰С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку. В фермерских условиях можете подсушивать сыр в холодильнике в самом тёплом отделении.
      19. Теперь для предотвращения высыхания необходимо покрыть сыр латексным покрытием или запаять в термоусадочные пакеты.
      20. Сыр зреет 60 суток при температуре 10-13⁰С. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8⁰С.

      *Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расплавляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра. На данном этапе мы берем за основу расчет груза вес головки по среднему -1кг сыра из 10 литров молока.

      **КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл 6% уксуса и 40 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

      Назад к списку Следующая статья
      Это интересно
      • Способ приготовления сыра Качотта
        12 декабря 2019
      • Способ приготовления йогурта
        5 декабря 2019
      • Способ приготовления кефира
        13 ноября 2019
      • Способ приготовления ряженки
        16 октября 2019
      • Способ приготовления творога
        27 сентября 2019
      • Способ приготовления сыра Халуми
        16 августа 2019
      • Способ приготовления домашнего сыра
        1 августа 2019
      • Способ приготовления сыра Гауда
        26 июля 2019
      • Способ приготовления сыра Пармезан
        23 июля 2019
      • Способ приготовления сыр Моцарелла
        18 июля 2019
      • Способ приготовления Lacta-Free
        9 июля 2019
      • Способ приготовления Голландского сыра
        2 июля 2019
      • Способ приготовления сыр Монтазио
        20 июня 2019
      • Способ приготовления сыра Грюйер
        14 июня 2019
      • Способ приготовления сыра Проволоне и Кашкавал
        1 июня 2019
      • Способ приготовления сыр Рикотта
        21 мая 2019
      • Способ приготовления сыра Сулугуни
        6 мая 2019
      • Способ приготовления сыра Чеддер
        10 апреля 2019
      Доставка в любой регион РФ
      Компания
      О закваске
      Лицензии
      Партнеры
      Отзывы
      Реквизиты
      Каталог
      Для домашнего использования
      Для фермерского использования
      Наши контакты

      +7 (499) 754-05-05
      +7 (903) 732-40-75Пн. – Пт.: с 9:00 до 20:00
      Пн. – Пт.: с 9:00 до 18:00
      117624, Москва, Изюмская улица, 49к2
      info@lactofermeco.ru
      © 2023 Все права защищены.
      • Facebook
      • Instagram
      Создание и продвижение сайтов - WEB-COMP