Сулугуни – самый знаменитый сыр в Грузии. Это рассольный сыр. Он имеет плотную слоистую консистенцию, белый или светло-кремовый цвет.
Ингредиенты:
- 50 л молока (любое - коровье, козье, овечье)
- Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet» / либо Микробиальный фермент «Rennet»
- 6 мл 10% раствора хлористого кальция
ВЫХОД 12-15% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈ 6,5 кг СЫРА)
Приготовление: (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для мягкого сыра (дуршлаг))
- Нагрейте молоко до 35°C.
- Отмерьте необходимое количество 10% раствора хлористого кальция, растворите его в 50 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
- Сычужный фермент растворить в 50 мл воды. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 35-40 минут.
- Проверьте сгусток на «чистый излом», если сыворотка ещё не прозрачная оставьте ещё на 10 минут.
- Порежьте сгусток на кубики размером ≈2х2см. Перемешивайте 10 минут.
- Оставить массу в покое на 5 минут, чтоб сырное зерно осело на дно.
- Удалите большую часть сыворотки, чтобы зерно виднелось под поверхностью.
- Возьмите форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию положите в него марлю.
- Выложите все сырное зерно в форму. Оставьте для самопрессования (на 2 часа при комнатной температуре).
- Получилась у нас брынза, далее ее нужно выдержать, чтобы кислотность возросла до рН=5-4,5. При такой кислотности сырная масса начинает плавиться и тянуться.
- Для того чтобы достигнуть такой кислотности, нужно оставить брынзу в дуршлаге над теплой сывороткой примерно на 2-3 часа. Периодически переворачивайте сыр.
- По истечении указанного выше времени начинайте делать «пробу на растягивание» - отрежьте маленькой кусочек от края и опустите в воду температурой 70⁰С. Если через полминуты прогревания кусочек растягивается больше чем в три раза от своей длины и не рвется, значит можно переходить к следующему этапу.
- Нагрейте воду до 70⁰С.
- Нарежьте сыр на кубики со стороной 1,5 см. Положите нарезанный сыр в большую емкость.
- Налейте в миску с сыром горячую воду. Начинайте перемешивать сыр. Вы увидите, как постепенно сыр начнет расплавляться и собираться в один ком.
- Слейте остывшую воду из емкости и снова залейте горячей водой температурой 70⁰С. Возьмите две деревянные ложки с длинными ручками и начинайте складывать и разминать сырное тесто под водой, пока тесто не станет очень эластичным.
- Переложите готовый сулугуни в форму, и оставить остывать сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике.
- Теперь сулугуни надо посолить. Положите его в 20% рассол*. Время соления рассчитать так: на каждые полкило сыра 3 часа в рассоле. Соответственно, для головки в 1 кг – пребывание в рассоле 6 часов и т.п. Поскольку сыр плавает, его верхняя часть находится над поверхностью рассола, значит один раз в середине времени соления нужно сыр перевернуть.
- После соления сыр готов. Хранить этот сыр нужно в холодильнике в пищевом контейнере или в 5% рассоле**.
*Приготовление 20% рассола:
Из расчета на 1 литр воды (соответственно вы рассчитывайте под свою емкость и объем сыра):
1 литр воды довести до кипения, растворить 250 гр каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтоб вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 1, 25 мл 6% уксуса, 10 мл 10% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
**Приготовление рассола для сулугуни:
- 10 стаканов воды комнатной температуры
- 150 г каменной соли
- 2,5 мл 6% уксуса
- 20 мл 10% раствора хлористого кальция
Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить сулугуни этим раствором.
