Способ приготовления сыра Халуми

• Нагрейте от 5 до 10 литров молока до 32-35ºC, постоянно помешивая для равномерного нагрева всего объема молока

  Молоко необходимо пастеризованное которое не нагревалось выше 65-70ºС или сырое.

  Пастеризованное с гомогенизацией не подойдет для приготовления

• Если используете пастеризованное молоко, то влейте разведенный в воде сухой хлористый кальций или ампулу хлористого кальция(можно купить в аптеки) и перемешайте.
• Оставьте на 3 минуты.

Для чего нужен хлористый кальций: В производстве сыра хлорид кальция компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после пастеризации, так как часть солей кальция при тепловой обработке молока переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Это сопровождается ухудшением сычужной свертываемости молока, увеличением времени свертываемости молока и получением непрочного, дряблого сгустка.

• Растворить пакет (2 гр.) натурального сычужного фермент Lactoferm ECO «Natural Rennet» в небольшом кол-ве теплой не хлорированной (30-35^оС) воды (20-30 мл.)
• Влейте разведенный фермент в молоко, постоянно помешивая снизу вверх чтобы максимально распределить по всему объему.
• Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-50 минут(в зависимости от кол-ва молока для свертывания молока).

  Образование нужного сгустка можно проверить проведением теста на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

• Нарежьте образовавшийся сгусток на кубики 1-1.5 см. Сначала нарежьте на столбики по вертикали, оставьте их на 5 минут уплотниться, а затем режьте по горизонтали.
• Нагрейте получившееся сырное зерно до 40ºС (в течении 15-20 минут) при  постоянном аккуратном помешивании, чтобы кубики не слипались и отдавали больше сыворотки.

  Сначала мешайте аккуратно: сырное зерно будет еще довольно слабым и может легко рассыпаться. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать зерно еще 20 минут.

  В это время сырное зерно будет становиться упругим и уменьшаться в размерах.

• Оставьте на 5 минут в покое, за это время оно осядет на дно кастрюли.
• Удалите из кастрюли часть сыворотки. Необходимо чтобы сырное зерно было покрыто сывороткой на 1-2 см.

  Если хотите сделать мятный халлуми, добавьте измельченную сушеную мяту и хорошо перемешайте ее с сырным зерном.

  Сыворотку необходимо сохранить для дальнейшего плавления сыра.

• Поставьте формы для сыра в раковину или на дренажный поддон. Разложите сырное зерно по формам.
• Оставьте зерно в формах на 15 минут, чтобы с него стекла лишняя сыворотка. За это время сырная масса уплотнится.
• Через 15 минут аккуратно переверните сыр в формах и оставьте прессоваться еще на 15 минут.

  Чтобы сыр лучше прессовался, можно поставить формы друг на друга.

• Продолжайте прессовать сыр в течение часа, переворачивая раз в 15-20 минут.
• Положите на дно кастрюли с сывороткой металлическую решетку.

  Это предотвратит прилипание сыра к дну кастрюли во время его варки.

  Можно также, если нет решетки, поставить сыр в кастрюлю прямо в форме (если материал формы выдерживает высокие температуры).

• Нагрейте кастрюлю с сывороткой до температуры 85ºС.

  Когда температура достигнута, положите сыр в кастрюлю на решетку

• Варите таким образом около 15-30 минут, поддерживая температуру. Постепенно кусочки сыра уменьшатся в размерах и всплывут на поверхность.
• Достаньте всплывший сыр из кастрюли и поместите его на дренажный контейнер для сушки.
• Когда сыр перестанет быть слишком горячими, легонько расплющите его ладонью, чтобы они стали напоминать лепешки (сыр после варки будет мягким и податливым).
• Посыпьте лепешки солью с обеих сторон и затем сложите пополам.
• Сушите и охлаждайте в течение 45 минут (или до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь) при комнатной температуре, за это время перевернув минимум 1 раз.
• Готовый подсохший сыр заверните в вощеную бумагу и положите в холодильник.

Сыр Халуми созреет через 5 дней. Свежий Халуми нужно употребить в течение недели, иначе он испортится, а можно заморозить его и хранить в морозилке гораздо более продолжительное время (при заморозке свойства Халуми не исчезнут). Можно так же употреблять и только что сваренный сыр.