Компания Lacroferm ECO
Закваски для домашнего использования Lactoferm ECO
+7 (499) 754-05-05
+7 (903) 732-40-75Пн. – Пт.: с 9:00 до 20:00
Пн. – Пт.: с 9:00 до 18:00
Заказать звонок
117624, Москва, Изюмская улица, 49к2
Каталог
  • Для домашнего использования
    Для домашнего использования
  • Для фермерского использования
    Для фермерского использования
Где купить
  • Москва
  • Смоленск
  • Санкт-Петербург
  • Калининград
  • Челябинск
  • Биробиджан
  • Таганрог
  • Тольятти
  • Крым
  • Приморский край
  • Усолье Сибирское
  • Саратов
  • Новосибирск
  • Псков
  • Екатеринбург
  • Ярославль
  • Красноярский край
  • Ангарск
  • Пермь
  • Самара
  • Абакан
  • Салехард
  • Каменск-Уральский
  • Хабаровск
  • Волгоград
  • Омск
  • Ставрополь
  • Оренбург
  • Камчатский край
  • Иркутск
  • Ростов-на-Дону
  • Астрахань
  • Рязань
  • Казахстан
  • Барнаул
  • Самара
  • Рыбинск
  • Кострома
Стать партнером
  • Памятка консультанта
Информация
  • Способы приготовления
  • Полезная информация
  • Новости
  • Вопрос ответ
Компания
  • О закваске
  • Лицензии
  • Партнеры
  • Отзывы
  • Реквизиты
Контакты
    Компания Lacroferm ECO
    Каталог
    • Для домашнего использования
      Для домашнего использования
    • Для фермерского использования
      Для фермерского использования
    Где купить
    • Москва
    • Смоленск
    • Санкт-Петербург
    • Калининград
    • Челябинск
    • Биробиджан
    • Таганрог
    • Тольятти
    • Крым
    • Приморский край
    • Усолье Сибирское
    • Саратов
    • Новосибирск
    • Псков
    • Екатеринбург
    • Ярославль
    • Красноярский край
    • Ангарск
    • Пермь
    • Самара
    • Абакан
    • Салехард
    • Каменск-Уральский
    • Хабаровск
    • Волгоград
    • Омск
    • Ставрополь
    • Оренбург
    • Камчатский край
    • Иркутск
    • Ростов-на-Дону
    • Астрахань
    • Рязань
    • Казахстан
    • Барнаул
    • Самара
    • Рыбинск
    • Кострома
    Стать партнером
    • Памятка консультанта
    Информация
    • Способы приготовления
    • Полезная информация
    • Новости
    • Вопрос ответ
    Компания
    • О закваске
    • Лицензии
    • Партнеры
    • Отзывы
    • Реквизиты
    Контакты
      Компания Lacroferm ECO
      Телефоны
      +7 (499) 754-05-05
      +7 (903) 732-40-75Пн. – Пт.: с 9:00 до 20:00
      Заказать звонок
      • Каталог
        • Назад
        • Каталог
        • Для домашнего использования
        • Для фермерского использования
      • Где купить
        • Назад
        • Где купить
        • Москва
        • Смоленск
        • Санкт-Петербург
        • Калининград
        • Челябинск
        • Биробиджан
        • Таганрог
        • Тольятти
        • Крым
        • Приморский край
        • Усолье Сибирское
        • Саратов
        • Новосибирск
        • Псков
        • Екатеринбург
        • Ярославль
        • Красноярский край
        • Ангарск
        • Пермь
        • Самара
        • Абакан
        • Салехард
        • Каменск-Уральский
        • Хабаровск
        • Волгоград
        • Омск
        • Ставрополь
        • Оренбург
        • Камчатский край
        • Иркутск
        • Ростов-на-Дону
        • Астрахань
        • Рязань
        • Казахстан
        • Барнаул
        • Самара
        • Рыбинск
        • Кострома
      • Стать партнером
        • Назад
        • Стать партнером
        • Памятка консультанта
      • Информация
        • Назад
        • Информация
        • Способы приготовления
        • Полезная информация
        • Новости
        • Вопрос ответ
      • Компания
        • Назад
        • Компания
        • О закваске
        • Лицензии
        • Партнеры
        • Отзывы
        • Реквизиты
      • Контакты
      • +7 (499) 754-05-05
        • Назад
        • Телефоны
        • +7 (499) 754-05-05
        • +7 (903) 732-40-75Пн. – Пт.: с 9:00 до 20:00
        • Заказать звонок
      117624, Москва, Изюмская улица, 49к2
      info@lactofermeco.ru
      • Главная
      • Информация
      • Способы приготовления
      • Способ приготовления сыра Пармезан

      Способ приготовления сыра Пармезан

      23 июля 2019 14:30

      Пармезан, оригинальное название «Пармиджано-Реджано» - сыр отличает пикантный вкус, ломкая сухая текстура. Пармезан – известный итальянский твердый сыр, который считается самым элитным из этой группы сыров.

      Ингредиенты:

      • 5-10 л молока
      • Пакетик: закваска для «Йогурта»
      • Пакетик: Сычужного фермента "Natural Rennet". Использовать только натуральный сычужный фермент
      • 20% рассол

      ВЫХОД 10-12 % ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈ 0,5-1,1 кг СЫРА)

      Приготовление: (Нужна кастрюля на 5-12 л., форма для твердого сыра и марля или синтетическая дренажная ткань или дренажный мешок, пресс для сыра)

      1. Нагревайте молоко до 38 ⁰С. Добавьте закваску для Йогурта. Хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час поддерживая температуру.
      2. Разведите пакетик Сычужного фермента"Natural Rennet" 25 мл кипячёной воды комнатной температуры.
      3. Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 15-20 минут должен образоваться плотный сгусток. Даже если Вам кажется, что через 10 минут сгусток уже образовался и достигает «чистое отделение», не спешите разрезать сгусток. Нужно выдержать его не менее 15 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра.
      4. Возьмите длинный венчик и режьте им сгусток как ножом в горизонтальном и вертикальном направлении. Режьте и перемешивайте массу венчиком в течение 10 минут. Нужно получить мелкое зерно 2-3 мм. Также удобно пользоваться для разрезки и перемешивания длинным венчиком для взбивания.
      5. Теперь нужно достаточно быстро нагреть массу с 33⁰ до 58⁰С, активно перемешивая. Нагрев до 58⁰С должен занять 20 минут. Обязательно активно перемешивайте массу, даже если нагреваете на водяной бане, а не плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание сделают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.
      6. Охладите до 55⁰С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки. Перемешивайте ещё 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55⁰С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.
      7. Положите несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57⁰С и опустите туда шар с сыром. Мы будем выдерживать сыр в тёплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55-57⁰С. Раз в 15 минут раскрывайте марлю и переворачивайте кусок сыра, чтобы у нас сформировался ровный шар. Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.
      8. Теперь переложим сыр прямо в марле в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите крышку формы.
      9. Сначала прессуем с весом 4 кг 20 минут. Сыворотка должна слабо стекать из дырочек формы. Снимите вес и перезаверните сыр, тщательно расправляя складки. Снова положите сыр в форму и продолжите прессование.
      10. Затем прессуйте 40 минут с весом 6 кг. Снова перезаверните сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании этих 40 минут выньте сыр из марли просто положите в форму и накройте крышкой.
      11. Теперь прессуем 10 минут с весом 8 кг. Всё это время сыр находится, при комнатной температуре 18-22⁰С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.
      12. Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Выдерживать сыр ещё 35 часов при комнатной температуре 18-22⁰С.
      13. Необходимо посолить сыр в 20% рассоле*. Солить необходимо из расчета: 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солим половина времени с одной стороны и затем переворачиваем и солим половину времени с другой стороны. Головка сыра будет плавать, поэтому посыпьте  сверху чайную ложку сухой соли и распределите по поверхности сыра. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. Температура рассола во время посолки 10-13⁰С.
      14. Вытащите сыр из рассола и положите на решётку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13⁰С в течение 1-2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.
      15. Как только корочка стала сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14⁰С и влажности 85% в течение 12 месяцев. Если на сыре будет появляться плесень, смываем её мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4 литра воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирайте сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твёрдой, и плесень будет уже меньше образовываться. Вы также можете в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.

      *КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл 6% уксуса и 40 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

      Назад к списку Следующая статья
      Это интересно
      • Способ приготовления сыра Качотта
        12 декабря 2019
      • Способ приготовления йогурта
        5 декабря 2019
      • Способ приготовления кефира
        13 ноября 2019
      • Способ приготовления ряженки
        16 октября 2019
      • Способ приготовления творога
        27 сентября 2019
      • Способ приготовления сыра Халуми
        16 августа 2019
      • Способ приготовления домашнего сыра
        1 августа 2019
      • Способ приготовления сыра Гауда
        26 июля 2019
      • Способ приготовления сыр Моцарелла
        18 июля 2019
      • Способ приготовления Lacta-Free
        9 июля 2019
      • Способ приготовления сыра Российского
        4 июля 2019
      • Способ приготовления Голландского сыра
        2 июля 2019
      • Способ приготовления сыр Монтазио
        20 июня 2019
      • Способ приготовления сыра Грюйер
        14 июня 2019
      • Способ приготовления сыра Проволоне и Кашкавал
        1 июня 2019
      • Способ приготовления сыр Рикотта
        21 мая 2019
      • Способ приготовления сыра Сулугуни
        6 мая 2019
      • Способ приготовления сыра Чеддер
        10 апреля 2019
      Доставка в любой регион РФ
      Компания
      О закваске
      Лицензии
      Партнеры
      Отзывы
      Реквизиты
      Каталог
      Для домашнего использования
      Для фермерского использования
      Наши контакты

      +7 (499) 754-05-05
      +7 (903) 732-40-75Пн. – Пт.: с 9:00 до 20:00
      Пн. – Пт.: с 9:00 до 18:00
      117624, Москва, Изюмская улица, 49к2
      info@lactofermeco.ru
      © 2023 Все права защищены.
      • Facebook
      • Instagram
      Создание и продвижение сайтов - WEB-COMP