Грюйер – популярный швейцарский сыр. У грюйера 4-месячной выдержки плотная твёрдая мякоть с ореховым вкусом. После 8 месяцев выдержки появляется вкус с землистыми оттенками.
Ингредиенты:
- 50 л молока
- Пакетик: термофильная закваска для Моцареллы «M»
- Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet» / либо Микробиальный фермент «Rennet»
- 1 ¾ ч. л. 10% раствора хлористого кальция
- 20 % рассол
ВЫХОД 10-12 % ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈ 5,5 кг СЫРА)
Приготовление: (Нужна кастрюля на 50л., форма для твёрдого сыра и пресс для сыра).
- Нагрейте молоко до 32-33°C.
- Добавьте в молоко пакетик термофильной закваски для Моцареллы «M». Хорошо перемешайте весь объем главным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой. Оставьте на 15-20 минут для созревания молока.
- Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в 50 мл воды 10% раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 45 минут для образования сгустка. Поддерживайте температуру 35⁰С.
- Через 45 минут должен образоваться плотный сгусток. Если сгусток недостаточно плотный, подождите ещё 10-15 минут.
- Как только «чистое отделение» достигнуто, разрежьте сгусток на мелкое зерно размером с рисовое зерно. Для этого можно использовать лиру или ножом.
- Далее, следует вымешивать зерно , постепенно доведя температуру массы до 45⁰С в течение 40минут. Не нагревайте слишком быстро, процесс должен занять именно 40 минут.
- По достижении 45⁰С снимите кастрюлю с огня и перемешиваете ещё 20 минут.
- В результате перемешивания и нагревания должно получится мелкое зерно с рисовое зернышко, которое хорошо слипается, если горсть зерна неплотно сжать в ладони.
- Оставить сырное зерно в покое на 10 минут. Оно должно осесть на дно.
- Слейте большую часть сыворотки, чтоб она лишь покрывала сырное зерно.
- Вставьте дренажный мешок или ткань в форму для твёрдого сыра. Берите формы на 2-х килограммовые головки. Для стекания сыворотки поставьте форму в раковину или на решётку, под которой поставьте ёмкость для сыворотки.
- Перелейте сырное зерно вместе с сывороткой в форму. Подождите, пока стечёт вся сыворотка.
- Накройте сыр краями ткани и положите крышку. Переверните форму и поставьте на крышку. Оставьте для самопрессования на 30 минут.
- Теперь вытащите сыр, перезаверните, расправляя складки, и снова положите в форму.
- Поставьте форму с сыром в пресс и положите сверху 5 кг. Прессуйте с этим весом 1 час.
- Вытащите сыр, перезаверните, расправляя складки, переверните и положите в форму. Поставьте груз 12 кг. Прессуйте с этим грузом 8 часов. Желательно, чтобы температура в помещении была не выше 18⁰С. Если в помещении теплее, то нужно ставить сыр прессоваться в помещение для выдержки сыров, где обычно 10-13⁰С.
- 20% рассол* на 12 часов. Через 6 часов переверните сыр.
- После соления поместите сыр в холодильник или помещение для выдержки сыров. Там он, обсохнет и будет вызревать.
- Переворачивайте сыр ежедневно первую неделю. Затем во вторую неделю – через день. На третью неделю – раз в три дня. Начиная с четвёртой недели достаточно переворачивать сыр раз в неделю.
- Грюйер должен вызревать 4-6 месяцев. Корка у этого сыра натуральная, не нужно покрывать никакими покрытиями. Если на поверхности сыра образуется налет или плесень, то промывайте корку 20% рассолом, протирайте от излишков влаги и снова положите на выдержку. Корка будет плотная с налетом розового цвета.
- Через 6 месяцев можно убрать сыр в хранение в холодильник с температурой 4-5⁰С.
*КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл 6% уксуса и 40 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
