Чеддер – популярный английский сыр. Он обладает особым вкусом и текстурой, достигаемыми благодаря процессу чеддеризации (изменение сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса).Чеддер – хорош сразу после приготовления (зернистый домашний творог), после суток прессования (молодой фермерский сыр), и через несколько месяцев созревания – пикантный зрелый чеддер.
Ингредиенты:
- 50 литров молока
- Пакетик: Мезофильная закваска для Полутвердых сыров «MSO»
- Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet» / либо Микробиальный фермент «Rennet»
- 2 ¼ ч.л. 10% раствора хлористого кальция
- 6 ст.л. соли
ВЫХОД 10-12% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈ 5,5 кг)
Приготовление: (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для твердого сыра, марля, пресс для сыра
- Нагрейте молоко до 32°C. Снимите с огня.
- Добавьте в молоко мезофильную закваску, хорошо перемешайте большой шумовкой сверху вниз, чтоб перемешать весь объём молока. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 40-45 минут.
- 10% раствор хлористого кальция растворите в 50 мл воды и внесите в молоко. Хорошо перемешайте.
- Растворите сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35⁰С. Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешайте.
- Оставьте для образования сгустка на 30 минут, поддерживайте температуру 35⁰С.
- Через 30 минут проверьте сгусток на «чистым изломом». Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 10-15 минут. Как только достигнут плотный сгусток, порежьте его ножом, или большим венчиком, или лирой на кусочки размером с горошину и рисовое зерно.
- Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая нагрейте массу до 40⁰С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!
- Снимите кастрюлю с огня. Закутайте пледом для сохранения тепла. Если Вы используете сыроварку, поддерживайте температуру 40⁰С. Оставьте на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.
- Слейте сыворотку, сырная масса, слипшаяся одним куском, останется на дне кастрюли.
- Поставьте кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температурой 42⁰С. Оставить на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.
- Разрежьте массу на два куска, положите их друг на друга тёплой стороной, внутрь. Снова положите сыр в кастрюлю, которая стоит в кастрюле с водой. Поддерживайте в температуру воды во внешней кастрюле 42-45⁰С. Оставьте на 10 минут. Переверните куски сыра вместе на другую сторону, оставите опять на 10 минут. Затем на бок и также оставьте на 10 минут, затем на другой бок. Этот процесс называется - чеддеризация. Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне) при температуре 42-45⁰С.
- Вытащите сыр, порежьте на кубики со стороной 1,5 см и перемешайте с солью.
- Выложите формы марлей. Если вы используете микроперфорированную формы, тогда марля не нужна. Выложите всю сырную массу в формы, уплотняя как можно лучше. Накройте сырную массу в форме концами марли, постарайтесь избегать складок на марле. Положите сверху крышку формы.
- Поставьте форму под пресс и прессуйте 1 час с весом 8 кг. Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 16 кг 10 часов при комнатной температуре.
- Вытащите сыр из формы и подсушите на дренажном коврике 2 дня при температуре 10-13⁰С, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически поворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.
- Вы можете покрыть сыр воском или латексом или завернуть в бандаж из ткани и смазать жиром.
- Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник)с температурой 10-13⁰С и влажности 85%. Оставьте созревать.
- Через три месяца готов классический молодой сыр. Чеддер может зреть до 2 лет.