Проволоне и Кашкавал - относятся к итальянским сырам. Из-за малого содержания влаги классифицируются как полутвердые сыры. Могут долго выдерживаться и храниться. Имеют твердую натуральную корку и гладкую текстуру с небольшим количеством «глазков» или без них. Проволоне чаще всего формируется колбаской, кашкавал - грушевидной формы. Сформированную в необходимую головку обвязывают верёвкой, солят и выдерживают до созревания в подвешенном состоянии. По желанию можно подкоптить.
Ингредиенты:
- 50 л молока (любое - коровье, козье, овечье)
- Пакетик: закваска для Твердых сыров «PG»
- Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet»
- 1 ¼ ч. л. 10% раствора хлористого кальция
- 20% рассол
ВЫХОД 10-12 % ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈ 5 кг СЫРА)
Приготовление: (Нужна кастрюля на 50 л., форма для проволоне и толстая верёвка).
- Нагрейте молоко до 32-33°C. Снимите с огня.
- Добавьте в молоко пакетик закваска для Твердых сыров «PG». Хорошо перемешайте весь объем главным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой. Оставьте молоко для созревания на 30-40 минут. Поддерживайте температуру 32-33⁰С.
- Разведите пакетик Сычужного фермента «Natural Rennet» / Микробиальный фермент «Rennet в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры. Разведите хлористый кальций также в 50 мл.
- Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте. Добавьте разведенный сычужный фермент и также хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 30-40 минут.
- Через 30-40 минут должен образоваться плотный сгусток с «чистым изломом». Порежьте его лирой или ножом на зерно размером с горошину.
- Вымешиваем массу и постепенно, нагревайте до температуры 47-48⁰С. Не нагревайте слишком быстро - процесс нагревания и вымешивания должен занять 40 минут. В этот момент кислотность сырного зерна (рН)≈6.
- Слейте сыворотку в отдельную ёмкость и переложите сырное зерно в дуршлаг или форму. Поместите сырную заготовку над тёплой сывороткой и накройте крышкой. Теперь масса должна поддерживаться в тёплом состоянии и набирать кислотность рН = 4,5-5. На достижение нужной кислотности уходит примерно 1-2 часа, в зависимости от первоначального уровня кислотности молока.
- Как только достигнута необходима кислотность, сделайте пробу на растягивание (даже если у Вас нет рН-метра, вы можете просто сделать пробу на растягивание через час). Для этого нагрейте воду до 80⁰С, отрежьте небольшой кусочек сыра, поместите в горячую воду на 1 минуту. После этого попробуйте растянуть сыр. Если он эластичный, растягивается больше чем в пять раз от своего размера и не рвётся, значит достигнут необходимый уровень кислотности, и можно плавить сыр.
- Наденьте полотняные перчатки, на них резиновые. Налейте в миску горячую воду 85⁰С, нарежьте сыр на тонкие пластины (30х10х3мм). Положите сыр в горячую воду и начинайте собирать и месить расплавляющуюся сырную массу как «тесто». Если необходимо – доливайте горячую воду по мере остывания.
- Вымешивайте и вытягивайте сырную массу пока не получиться гладкое эластичное «тесто».
- Теперь нужно придавать сыру нужную форму. Для кашкавала разделить массу на три части, сформировать овал, похожий на мяч для регби. Слегка перетяните сыр толстой верёвкой. Место перетягивания верёвкой должно быть не менее 5 см от края. Оставить достаточно длинный кусок верёвки для подвешивания сыра.
- Для проволоне возьмите специальную форму, которая похожа на полутрубу с закрытыми торцами. Поместить её в горячую воду и переложите туда расплавленную сырную массу. Прокрутите сыр, несколько раз, пока не образуется круглая колбаска
- Теперь поместите сыр в ледяную воду. Проволоне поместить прямо в форме.
- Как только сыр станет холодным и твёрдым нужно его посалить. Солить нужно в холодном 20% рассоле* (10-13⁰С). Кашкавала солиться 2 часа, проволоне 6 часов. Сыр плавает на поверхности, поэтому периодически (хотя бы один раз) сыр нужно переворачивать.
- Перевяжите проволоне верёвками как колбасу. Повесьте сыр в камере для вызревания с температурой 10-13⁰С и влажностью 80-85%.
- Сыр готов к употреблению через 20 дней. Выдерживать и хранить сыр можно до 9 месяцев.
- Также при желании сыр можно подкоптить в коптильне холодного копчения через две недели после приготовления. Дальше выдерживать как обычно.
*КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл 6% уксуса и 40 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
