Посолка – важный процесс в приготовлении сыров. Она регулирует биохимические и микробиологические процессы и влияет на качественные показатели будущего сыра, в частности, соль обладает консервирующими свойствами и препятствует развитию нежелательных микроорганизмов.
Рекомендуем использовать обычную НЕ йодированную пищевую соль.
Существует несколько способов посолки сыра.
1. Посолка сырного зерна.
В этом случае соль вносится в емкость с зерном перед формированием сырной головки.
Необходимо слить сыворотку из емкости, где проходила коагуляция, до уровня 1-2 см выше уровня сырного зерна. Далее вносится сухая соль в количестве примерно 2 % от массы будущего сыра и тщательно перемешивается до полного растворения кристаллов (2-3мин). Затем можно наполнить сырным зерном в формы для последующего формования.
2. Натирание сформированных головок сыра.
Этот способ хорошо подходит для мягких сыров типа «Бри», «Камамбера» и т.п.
Весь необходимый объем соли просто втирается в сформированные головки со всех сторон. Количество соли рассчитывайте исходя из веса каждой головки (1-2%). Для сыров с плесенью не более 1%, для остальных – 2%.
3. Посолка в рассоле.
Посолка сформированных головок сыра в рассоле является самым популярным способом. Для этого используется 18-20% рассол пищевой соли.
Время нахождения продукта в рассоле зависит от вида и веса сыра:
- Мягкие – 3,5 - 4,5 часов
- Полутвердые – 5,5 - 6,5 часов
- Твердые – 8 - 10 часов
Как приготовить 20% рассол из расчета на 4 литра воды
4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг пищевой соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если она есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл 6% уксуса и 40 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
