Как правильно пастеризовать молоко дома для приготовления сыра
Пастеризация защищает от вредной микрофлоры. Но для производства сыра важно проводить ее при щадящих температурах, чтобы сохранить структуру белков молока.
Для пастеризации дома потребуется:
- кастрюля с крышкой (можно использовать две кастрюли разного диаметра для нагрева на водяной бане);
- термометр;
-
шумовка или половник.
Существует 2 способа пастеризации молока
При медленном способе пастеризации молоко нагревают до 63-65°С и выдерживают при этой температуре в течение 25-30 минут при постоянном помешивании (для равномерного нагрева).
Далее молоко необходимо быстро охладить, поставив кастрюлю в ледяную воду.
Быстрый способ пастеризации включает следующие этапы.
Молоко при постоянном помешивании нагревают до 70-72°С.
При достижении этой температуры нагрев необходимо прекратит и закрыть кастрюлю на 30 секунд крышкой, затем охладить кастрюлю с молоком в ледяной воде.
Очень важно соблюдать температурные режимы и время. При их несоблюдении молоко может стать не пригодным для изготовления сыра – сгусток не образуется или будет недостаточно плотным.
Молоко для сыроделия прошедшее пастеризацию рекомендуется использовать сразу. А охлаждать следует до температур, указанных в рецептурах сыров.
Также важно знать, что при использовании пастеризованного молока для производства сыра, необходимо использование хлористого кальция.
И напоминаем, что парное молоко не годится для сыроделия, так как содержит вещества ингибирующие развитие микрофлоры. После дойки должно пройти не менее двух часов!
