Сыр сложно сделать без применения специализированных заквасок(бактерий)
Именно они придают вкус, рисунок и аромат ,а так же влияют на его вызревание сыров.
Основной критерий по выбору закваски – это свойства бактерий определенных видов входящих в состав.
Информацию о бактериальном составе заквасочной культуры можно увидеть на упаковке. , если такового нет, то лучше обойти стороной такую закваску.
Разобраться с тем что нам дают те или инфе бактерии поможет информация приведенная далее:
Все кисломолочные закваски можно подразделить на 2 вида:
- моновидовые– содержат лишь одну бактерий.(закваски для Моцареллы)
- поливидовые – содержат несколько бактерий.)все остальные закваски для сыров из ассортимента ТМ LactofarmECO)
С первым видом(моновидовые) все просто, а вот со вторым все немного сложнее. Но сложно только до момента пока Вы неразобрались в назначении каждой. В состав заквасок может входить большое кол-во бактерий и каждая дает свои свойства .
Первый компонент поливидовой закваски - это кислотообразующая мезофильная культура
К ним относится:
- Lactococcus lactis subsp. Lactis
Это основа мезофильной закваски. Нужна для начала процессов кисломолочного брожения
- Lactococcus lactis subsp. Cremoris
Это базавая бактерия. Придает сыру сливочный вкус. В некоторых заквасках- основная. Если вы хотите сделать сливочный сыр – то выбирайте закваску с такой бактерией
- Lactococcus lactis subsp. Diacetilactis.
Бактерия газообразующая. Углекислый газ вырабатываемый этими бактериями формирует рисунок в сырах. Поэтому наличие такой бактерии является противопоказанием для сыров без дырок.
- Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus
Это основаная бактерия для приготовления сыров: Моцарелла, Косичка, Сулугуни и др.
- Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
Данную бактерию используют в приготовлении йогурта. Но итальянцы любят ее добавлять при приготовлении пармезана и других сыров
- Lactobacillus helveticus.
Позволяет значительно увеличить созревание.
- Leuconostoc sp.
Используются для улучшения рисунка сыра.
- Propionibacterium Freudenreichii
Без пропионовокислых невозможно получить маасдам и эмменталь. Именно благодаря им мы получаем большие дыры в сыре. Но масса такой сырной головки должна быть минимум 5 кг, в более маленьких необразуються нужного размера дырки.
- Lactobacillus Plantarum
Оказывают угнетающее воздействием на группу кишечных палочек. Вы не уверены в молоке или используете непастеризованное молоко, то необходима закваска в составе которой будет эта бактерия.
- Lactobacillus casei
Позволяют уменьшить время созревания выдержанных сыров.
Второй компонент - кислотообразующая термофильная бактерия. Для сыров с высокой температурой второго нагревания.
Третий компонент заквасок — аромато и газообразующая микрофлора.
К газообразующим относятся:
Зная какая бактерия для чего нужна Вы может спокойно и без головной боли приступить к изготовлению сыров своими руками.
С использованием наших заквасок ТМ Lactofarm ECO вы можете приготовить большой ассортимент вкусных и полезных сыров. А главное Вы будете уверены в том что в Ваших сырах нет консервантов, красителей и всевозможных заменителей.
С рецептурами можно ознакомиться тут: http://lactofermeco.ru
