Сыр Халуми

Способы приготовления сыра Халуми на основе натурального фермента "Natural Rennet"

- Нагрейте от 5 до 10 литров молока до 32-35ºC, постоянно помешивая для равномерного нагрева всего объема молока

   Молок необходимо пастеризованное которое ненагревалось выше 65-70ºС или сырое.

Пастеризованное с гомогенизацией неподойдет для приготовления 

- Если используете пастеризованное молоко ,то влейте разведенный в воде сухой хлористый кальций или ампулу хлористого кальция(можно купить в аптеки) и перемешайте.

  Оставьте на 3 минуты.

    Для чего нужен хлористый кальций:  В производстве сыра хлорид кальция компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после пастеризации, так как часть солей кальция при        тепловой обработке молока переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Это сопровождается ухудшением сычужной свертываемости молока, увеличением времени свертываемости      молока и получением непрочного, дряблого сгустка.

- Растворить пакет(2гр.) натурального сычужного фермент Lactoferm ECO «Natural Rennet» в небольшом кол-ве теплой не хлорированной (30-35С) воды(20-30 мл.)

- Влейте разведенный фермент в молоко, постоянно помешивая снизу вверх чтобы максимально распределить по всему объему.

- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-50 минут(в зависимости от кол-ва молока для свертывания молока.)  

        Образование нужного сгустка можно проверить проведением теста на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

- Нарежьте образовавшийся сгусток на кубики 1-1.5 см. Сначала нарежьте на столбики по вертикали, оставьте их на 5 минут уплотниться, а затем режьте по горизонтали.

- Нагрейте получившееся сырное зерно до 40ºС(в течении 15-20 минут)при  постоянном аккуратном помешивании, чтобы кубики не слипались и отдавали больше сыворотки.

    Сначала мешайте аккуратно: сырное зерно будет еще довольно слабым и может легко рассыпаться. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать зерно еще 20 минут.

    В это время сырное зерно  будет становиться упругим и уменьшаться в размерах.

- Оставьте на 5 минут в покое, за это время оно осядет на дно кастрюли.

-  Удалите из кастрюли часть сыворотки. Необходимо чтобы  сырное зерно  было покрыто сывороткой на 1-2 см.

   Если хотите сделать мятный халлуми, добавьте измельченную сушеную мяту и хорошо перемешайте ее с сырным зерном.

  Сыворотку необходимо сохранить для дальнейшего плавления сыра. 

- Поставьте формы для сыра в раковину или на дренажный поддон. Разложите сырное зерно по формам. 

- Оставьте зерно в формах на 15 минут, чтобы с него стекла лишняя сыворотка. За это время сырная масса уплотнится.

- Через 15 минут аккуратно переверните сыр в формах и оставьте прессоваться еще на 15 минут.

      Чтобы сыр лучше прессовался, можно поставить формы друг на друга.

- Продолжайте прессовать сыр в течение часа, переворачивая раз в 15-20 минут.

- Положите на дно кастрюли с сывороткой металлическую решетку.

     Это предотвратит прилипание сыра к дну кастрюли во время его варки.

    Можно также, если нет решетки, поставить сыр в кастрюлю прямо в форме (если материал формы выдерживает высокие температуры).

- Нагрейте кастрюлю с сывороткой до температуры 85ºС.

    Когда температура достигнута, положите сыр в кастрюлю на решетку

-  Варите таким образом около 15-30 минут, поддерживая температуру. Постепенно кусочки сыра уменьшатся в размерах и всплывут на поверхность.

- Достаньте всплывший  сыр из кастрюли и поместите его на дренажный контейнер для сушки.

- Когда сыр перестанет быть слишком горячими, легонько расплющите его ладонью, чтобы они стали напоминать лепешки (сыр после варки будет мягким и податливым).

- Посыпьте лепешки солью с обеих сторон и затем сложите пополам.

- Сушите и охлаждайте в течение 45 минут (или до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь) при комнатной температуре, за это время перевернув минимум 1 раз.

  Готовый подсохший сыр заверните в вощеную бумагу и положите в холодильник.

 

Сыр  Халлуми созреет через 5 дней . Свежий Халлуми нужно употребить в течение недели, иначе он испортится, а можно заморозить его и хранить в морозилке гораздо более продолжительное время (при заморозке свойства Халлуми не исчезнут).  Можно так же употреблять и только что сваренный сыр.