Новости

ГРЮЙЕР

Грюйер – популярный швейцарский сыр. У грюйера 4-месячной выдержки плотная твёрдая мякоть с ореховым вкусом. После 8 месяцев выдержки появляется вкус с землистыми оттенками.

Ингредиенты:

50 л молока,

Пакетик: термофильная закваска для Моцареллы «

Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо  Микробиальный фермент «Rennet»,

1 ¾ ч. л.  10% раствора хлористого кальция

20 % рассол

 

ВЫХОД  10-12 % ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5,5 кг СЫРА)

 

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50л., форма для  твёрдого сыра и  пресс для сыра).

1.       Нагрейте молоко до 32-33°C.

2.       Добавьте в молоко пакетик термофильной закваски для Моцареллы «M». Хорошо перемешайте весь объем главным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой. Оставьте на 15-20 минут для созревания молока.

3.       Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в 50 мл воды 10% раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 45 минут для образования сгустка. Поддерживайте температуру 35⁰С.

4.       Через 45 минут должен образоваться плотный сгусток. Если сгусток недостаточно плотный, подождите ещё 10-15 минут.

5.       Как только «чистое отделение» достигнуто, разрежьте сгусток на мелкое зерно размером с рисовое зерно. Для этого можно использовать лиру или ножом.

6.       Далее, следует вымешивать  зерно ,  постепенно доведя температуру массы до 45⁰С в течение 40минут. Не нагревайте слишком быстро, процесс должен занять именно 40 минут.

7.       По достижении 45⁰С снимите кастрюлю с огня и перемешиваете ещё 20 минут.

8.       В результате перемешивания и нагревания должно получится мелкое зерно с рисовое зернышко, которое хорошо слипается, если горсть зерна неплотно сжать в ладони.

9.       Оставить сырное зерно в покое на 10 минут. Оно должно осесть на дно.

10.   Слейте большую часть сыворотки, чтоб она лишь покрывала сырное зерно.

11.   Вставьте дренажный мешок или ткань в форму для твёрдого сыра. Берите формы на 2-х килограммовые головки. Для стекания сыворотки поставьте форму в раковину или на решётку, под которой поставьте ёмкость для сыворотки.

12.   Перелейте сырное зерно вместе с сывороткой в форму. Подождите, пока стечёт вся сыворотка.

13.   Накройте сыр краями ткани и положите крышку. Переверните форму и поставьте на крышку. Оставьте для самопрессования на 30 минут.

14.   Теперь вытащите сыр, перезаверните, расправляя складки, и снова положите в форму.

15.   Поставьте форму с сыром в пресс и положите сверху 5 кг. Прессуйте с этим весом 1 час.

16.   Вытащите сыр, перезаверните, расправляя складки, переверните и положите в форму. Поставьте груз 12 кг. Прессуйте с этим грузом 8 часов. Желательно,  чтобы температура в помещении была не выше 18⁰С. Если в помещении  теплее, то нужно ставить сыр прессоваться в помещение для выдержки сыров, где обычно 10-13⁰С.

17.   Вытащите сыр из формы, положите в 20% рассол* на 12 часов. Через 6 часов переверните сыр.

18.   После соления поместите сыр в холодильник или помещение для выдержки сыров. Там он, обсохнет и будет вызревать.

19.   Переворачивайте сыр ежедневно первую неделю. Затем во вторую неделю – через день. На третью неделю – раз в три дня. Начиная с четвёртой недели достаточно переворачивать сыр раз в неделю.

20.   Грюйер должен вызревать 4-6 месяцев. Корка у этого сыра натуральная, не нужно покрывать никакими покрытиями. Если на поверхности сыра образуется налет или плесень, то промывайте корку 20% рассолом, протирайте от излишков влаги и снова положите на выдержку. Корка будет плотная с налетом розового цвета.

21.   Через 6 месяцев  можно убрать сыр в хранение в холодильник с температурой 4-5⁰С.

_____________________________________________________________________________________

*КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл  6% уксуса  и  40 мл 10% хлористого кальция.  Рассол  можно использовать несколько раз.