ЧЕДДЕР

Чеддер – популярный английский сыр. Он обладает особым вкусом и текстурой, достигаемыми благодаря процессу чеддеризации (изменение сырной массы под воздействием молочной кислоты  до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса).Чеддер – хорош сразу после приготовления (зернистый домашний творог), после суток прессования (молодой фермерский сыр), и через несколько месяцев созревания – пикантный зрелый чеддер.

Ингредиенты:

50 литров  молока,

Пакетик: Мезофильная закваска для Полутвердых сыров «MSO»

Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо  Микробиальный фермент «Rennet»,

2 ¼ ч.л. 10% раствора хлористого кальция

6 ст.л. соли

 

ВЫХОД  10-12% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5,5 кг)

 

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для твердого сыра, марля, пресс для сыра

1.       Нагрейте молоко до 32°C. Снимите с огня.

2.       Добавьте в молоко мезофильную закваску, хорошо перемешайте большой шумовкой сверху вниз, чтоб перемешать весь объём молока. Накройте  крышкой и оставьте для созревания на 40-45 минут.

3.       10% раствор хлористого кальция растворите в 50 мл воды и внесите в молоко. Хорошо перемешайте.

4.       Растворите сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35⁰С. Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешайте.

5.       Оставьте для образования сгустка на 30 минут, поддерживайте температуру 35⁰С.

6.       Через 30 минут проверьте сгусток на «чистым изломом». Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 10-15 минут. Как только достигнут плотный сгусток, порежьте его ножом, или большим венчиком, или лирой на кусочки размером с горошину и рисовое зерно.

7.       Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая нагрейте массу до 40⁰С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!

8.       Снимите кастрюлю с огня. Закутайте пледом для сохранения тепла. Если Вы используете сыроварку, поддерживайте температуру 40⁰С. Оставьте на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.

9.       Слейте сыворотку, сырная масса, слипшаяся одним куском, останется на дне кастрюли.

10.   Поставьте кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температурой 42⁰С. Оставить на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.

11.   Разрежьте массу на два куска, положите их друг на друга тёплой стороной, внутрь. Снова положите сыр в кастрюлю, которая стоит в кастрюле с водой. Поддерживайте в температуру воды во внешней кастрюле 42-45⁰С. Оставьте на 10 минут. Переверните куски сыра вместе на другую сторону, оставите опять на 10 минут. Затем на бок и также оставьте на 10 минут, затем на другой бок. Этот процесс называется -  чеддеризация. Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне) при температуре 42-45⁰С.

12.   Вытащите сыр, порежьте на кубики со стороной 1,5 см и перемешайте с солью.

13.   Выложите формы марлей. Если вы используете микроперфорированную формы, тогда марля не нужна. Выложите всю  сырную массу в формы, уплотняя как можно лучше. Накройте сырную массу в форме концами марли, постарайтесь избегать складок на марле. Положите сверху крышку формы.

14.   Поставьте форму под пресс и прессуйте  1 час с весом 8 кг. Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите  сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 16 кг 10 часов при комнатной температуре.

15.   Вытащите сыр из формы и подсушите на дренажном коврике 2 дня при температуре  10-13⁰С, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически поворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.

16.   Вы можете покрыть сыр воском или латексом или завернуть в бандаж из ткани и смазать жиром.

17.   Положите сыр  на созревание в комнату (или специальный холодильник)с температурой 10-13⁰С и влажности 85%. Оставьте созревать.

18.   Через три месяца готов классический молодой сыр. Чеддер  может зреть до 2 лет.